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| La
friggera di San Vincenzo
tratto da:
San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro
di Vinicio Biagi
per gentile concessione dell'autore
disegni di Roberto Fiordiponti |
Sul finire degli anni '30, la
pesca del pesce azzurro ebbe in San Vincenzo un preciso punto
di riferimento nella "Friggera", una piccola industria
sorta in quegli anni, addetta alla preparazione di in scatola,
fritte e conservate nell'olio di frittura, che riusciva ad assorbire
gran parte della pesca delle barche locali. La Friggera quindi "lavorava" solo
sardine che da sempre erano pescate in percentuale superiore
alle che in San Vincenzo furono sempre destinate ad una
salagione
familiare per consumo annuale e dove era anche prevista una preparazione
su commissione per acquirenti dei paesi vicini e per quei "villeggianti" che
di anno in anno tornavano "al
mare". Il
valore delle sardine di San Vincenzo, al di là degli encomi
di Buconero e di Trinito, era superiore a quello del prodotto di
altre marinerie, perché in quel mare la presenza delle "" è estremamente
ridotto se non inesistente.
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La "salacca" è a tutti gli
effetti una sardina ed anzi il suo aspetto vagamente dorato e
le sue dimensioni maggiori la rendono visivamente più appetibile,
le sue carni però assai insipide poco hanno a che fare con
la vera sardina "l'argentona" di Buconero appunto! La
salacca è insomma
una sofisticazione della sardina! Le salacche che in genere venivano
conservate mediante salagione erano, per
il loro prezzo più basso, destinate ad un povero commercio
nei paesi dell'entroterra dove talora erano anche smerciate come
aringhe.
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E' ovvio che se mescolate alle
vere sardine ne riducono il valore sia dal punto di vista organolettico
che merceologico.
I ricordi di chi al tempo lavorò nell'ormai scomparso stabilimento ci
informano che il pesce proveniente dalle era di gran lunga preferito
a quello derivato dalle proprio perché le sardine catturate con
l'antico mestiere dei Genovesi, si presentavano più integre non avendo
subito "ammasso" nella rete e per il fatto che la dinamica della pesca
prevedeva lo smagliamento di un pesce alla volta. Lavoro questo che certamente
richiedeva tempi assai lunghi nei confronti della rapidità operativa della
lampara, ma che svolgendosi a bordo delle barche, dove gli uomini erano retribuiti "alla
parte", poco influiva sul prezzo del prodotto consegnato alla Friggera anche
in considerazione del fatto che proprio il prezzo era quasi sempre determinato
solo dall'abbondanza o dalla scarsità delle catture. Si consideri inoltre
che i pescatori che operavano colla manaide erano dotati, per antica tradizione,
di una grande manualità che assicurava alla "smagliatura" tempi
assai rapidi di esecuzione. Degno di memoria a questo riguardo è il fatto
che un mattino d'estate del '45, sulle feluche di zio Ilio Galletti, in 45 minuti
furono "smagliati" 5 ql di sardine!
L’origine della Friggera di San Vincenzo va ricercato... sul litorale di
Castagneto dove la salagione delle acciughe, preparate in "bariglioni" aveva,
da secoli, impiegato gran parte della popolazione (non esclusi i militari di
guarnigione!) e dove il conte Gaddo Della Gherardesca, proprio sul finire degli
anni '20, aveva destinato uno stabile di recente costruzione, nelle vicinanze
di Villa Emilia, a ricovero per le maestranze che operavano stagionalmente sulle
barche del luogo ed anzi aveva attribuito a questo stabile la denominazione di "Casa
del Pescatore". Nel 1926 il conte Gaddo, che fu uomo di vaste iniziative,
si propose di costruire nella pineta una grande baracca "di scopa" per
dare alloggio estivo a circa 18 marinai cecinesi impiegati nella pesca colle
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Proprio in quel tempo era stata costruita in Donoratico una vera
e propria friggera che contrariamente a quella che in seguito verrà costruita
in San Vincenzo è ancor oggi visibile, seppur adibita a civile
abitazione. Proprio nel terreno circostante il fabbricato, il proprietario
attuale, il noto e apprezzato pittore Filippi, nel corso di lavori
di giardinaggio, ha scoperto una gran quantità di scatolette
metalliche, contenitori per sardine, non utilizzate ed eliminate mediante...
interramento.
In quel tempo intanto la pesca vera e propria era stata affidata
ad Alessandro Federici (uno dei sei fratelli sanvincenzini) nel tentativo
di realizzare uno sfruttamento più razionale della grande abbondanza
di sardine che proprio in quegli anni si andava verificando un po'
dovunque.
La redditività dell'impresa, fra alti e bassi, non poteva comunque
essere considerata soddisfacente e questo stato di difficoltà ci
viene direttamente documentato da una lettera che il conte Gaddo invia
alla contessa Emilia, sua consorte, nel 1926, nella quale si tratta
apertamente delle difficoltà nelle quali si trovava il sistema
pesca/friggera il cui ormai lungo periodo di crisi veniva in gran
parte imputato ai vistosi danni che i delfini avevano inferto ai mestieri
in pesca. Per il protrarsi della situazione negativa, anche in considerazione
che ormai la maggior parte delle sardine proveniva da San Vincenzo,
si decise di interrompere l'attività dello stabilimento di
Donoratico mentre un nuovo analogo edificio veniva costruito proprio
in San Vincenzo, dove almeno le non piccole spese imposte dal trasporto
del pescato, venivano praticamente annullate.
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Questo nuovo edificio che direttamente
interessa la nostra ricerca fu subito conosciuto come "la Friggera".
La costruzione ebbe inizio negli ultimi anni '30 e sorse subito
fuori il paese, poco prima del passaggio a livello che allora interrompeva
la vecchia via Aurelia e la struttura nel suo aspetto generale era
assai simile, a parte le dimensioni maggiori, al precedente edificio
abbandonato in Donoratico. |
Il nuovo impianto riscosse presto un lusinghiero successo sì che in breve
vi trovarono impiego fino a 60 donne con tangibile vantaggio per la modesta economia
del paese. La dinamica del lavoro aveva un suo iter obbligato che permetteva
una buona redditività. Le sardine appena sbarcate venivano portate alla
Friggera con un furgone o con un carretto e come primo intervento, dopo la pesatura,
i pesci venivano "scapati" ed eviscerati per essere subito immessi
in grandi recipienti contenenti acqua e sale. Realizzata in questo modo la "sciacquatura",
le sardine venivano disposte su una serie di "graticci" onde asciugassero "all'aria".
Terminata questa fase, che poteva durare qualche ora, le sardine, secondo la
taglia, venivano disposte in numero di 6-8 nelle classiche scatolette metalliche
e subito ricoperte di olio di oliva. A questo punto si realizzava la vera e propria "friggitura" dopo
che le singole scatolette con il loro contenuto erano state collocate su una
griglia sovrastante un uniforme strato di brace da tempo accesa. A cottura ultimata
le scatolette ancora calde venivano chiuse "a stagno" e di li a poco
immagazzinate. Periodicamente poi le scatolette venivano ispezionate una per
una per eliminare quelle che risultavano deformate per difetti di conservazione
o errori di inscatolamento. Lo stabilimento di San Vincenzo, per quanto assai
efficiente talora non riusciva ad assorbire tutto il pescato della flottiglia
locale che nel 1941 contava su circa 20 grosse barche e pertanto parte del pesce
veniva dirottato verso altre friggere quali quella attiva da tempo in Cecina
o quella più importante di Follonica (AS.S.O.).
Proprio nell'ottica di questa periodica difficoltà ad assorbire tutta
la produzione talvolta, sopra tutto in occasione di pesche copiose, poteva avvenire
che fossero accettate solo le sardine che per prime venivano presentate allo
stabilimento e questo implicava una specie di gara fra gli equipaggi con attriti
conseguenti che pratiche di questo tipo di solito comportano. Nel 1942 i Galletti
si videro rifiutare l'acquisto di svariati ql. di sardine che, per sovrabbondanza
di offerta, non potevano essere "lavorate" in tempo ragionevole, e
tutto quel "bendiddio" , nonostante la fame che cominciava a serpeggiare,
fu ridisperso in mare. Qualcosa del genere nello stesso periodo si verificava
anche a Cecina dove, dopo ogni notte di pesca colle manaidi, i singoli scafi
ingaggiavano una specie di corsa per giungere primi a terra.
Le sardine inscatolate a San Vincenzo, che erano assai apprezzate sui mercati
e che costituivano anche un'importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati
in armi, erano etichettate con una denominazione: "Dante' s" che solo
apparentemente ci può ora apparire bizzarra ma che in realtà aveva
un suo segreto motivo. "Dante's" era assai simile per assonanza a "Nantes" la
conosciuta denominazione delle famose sardine di Bretagna che godevano di vasta
fama in tutta Europa...
Astuzie del "marketing" di allora!
Terminata la guerra, sul finire degli anni' 40, la Friggera concluse il suo tempo
e lo stabile fu acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che la trasformò in
sede per le sue importanti Colonie Marine. Contrariamente a quanto si era verificato
in Donoratico, lo stabile fu in seguito completamente trasformato fino a divenire
un albergo di vaste dimensioni e della vecchia "fabbrica delle sardine" si
perse quasi completamente ogni memoria, sì che ora le vecchie operaie
che vi lavoravano, "stentano" anche a riconoscere "il posto"!
Eppure quell'edificio perduto merita una seppur modesta memoria se non altro
per aver contribuito in anni difficili ad alleviare la miseria di tante famiglie. |
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